Preparazione:

Portate a ebollizione mezzo litro d'acqua in una pentola, salatela leggermente, unite lo zafferano e il riso, coprite e fate cuocere per 20 minuti circa, finché il riso è cotto e perfettamente asciutto. Sbattete 2 uova e incorporatele al riso freddo con il parmigiano. Tagliate a dadini la mozzarella e fatela sgocciolare in un colino; riducete il prosciutto a cubetti.
Formate 20 polpettine con il riso e farcitene metà con la mozzarella e l'altra metà con il prosciutto, inserendo gli ingredienti al centro e chiudendo il riso intorno al ripieno. Passate gli arancini nelle uova che restano, sbattute, e poi nel pangrattato.
Scaldate abbondante olio in una padella e friggetevi gli arancini, a fuoco medio, finché saranno dorati; sgocciolateli, passateli sulla carta assorbente e lasciateli raffreddare. Avvolgete gli arancini prima in un pezzetto di alluminio e poi in fogliettini di carta velina colorata che chiuderete a caramella; man mano sistemateli su un vassoio. Se non volete servirli freddi, un quarto d'ora prima potete passarli in forno caldo, ma spento.